martes, 30 de abril de 2013

ATOL BLANCO EN AMATITLÁN


Según el Popol Vuh, los seres humanos fueron creados por los dioses después de varios intentos fallidos en los que la creación no respondía a las intenciones de los seres divinos. Fue hasta que decidieron hacer al ser humano de maíz que tuvieron éxito, pero el grano hubo que buscarlo, fue entregado a los Formadores después de un rito de adivinación. Esa narración fue la respuesta de los habitantes ante la gran importancia del grano en la dieta de las personas.

Desde que el maíz (Zea mays) fue domesticado, hace más de cuatro milenios, se convirtió en el centro de la alimentación de millares de personas, todo lo cual lo convirtió en motivo de un verdadero culto religioso. No es extraño que la mayoría de recetas tradicionales contengan como principal ingrediente el maíz, un verdadero dios.

Con la masa resultante de moler los granos del maíz, las manos amorosas de las mujeres guatemaltecas hacen, a fuerza de aplausos, las democráticas e insustituibles tortillas. Pero también con esa masa de maíz se prepara un atol muy apreciado por sus propiedades vigorizantes y reanimantes.

Tomar atol blanco es una costumbre prehispánica bien arraigada en Guatemala y Mesoamérica. Los aztecas preparaban el atole simplemente hirviendo masa de maíz hasta espesar, condimentada con cacao, chiles y miel de abeja, ya que para la época no conocían otro endulzante.

Hernán Cortés en sus Cartas de Relación lo distinguía como una bebida muy energética, este estilo de atole no fue de particular gusto para los españoles, por lo que fue modificado agregándole leche o simplemente agua el cual es uno de los más tradicionales el llamado champurrado el cual se bate vigorosamente para darle una consistencia espumosa, otro similar es el simple o blanco el cual era solo hecho con agua y masa de maíz, en el caso de darse como comida era común en la época colonial que se le endulzara con piloncillo.

En algunas regiones de Guatemala, al celebrarse bodas indígenas, si no hay atol se considera que el matrimonio va a fracasar. El atol de maíz puro se llama atol blanco o de masa. Unos lo toman dulce, otros salado. Algunas personas llaman atol shuco al atol blanco que  lleva frijol negro, chile y pepitoria; mientras que otras dicen que solo recibe ese nombre cuando se le agrega panela o piloncillo.

El atol blanco es, también, una bebida fortificante. El polvo de chile, sea cobanero, de Cubulco o habanero, no es solamente un condimento, es un ingrediente que proporciona energía, tan rico en simbología como el maíz. Según las interpretaciones mayas de la ingesta de energía, el chile es un alimento caliente, tanto o más que el maíz, es decir que da fuerzas a las personas antes de entregarse a sus labores cotidianas, por ello el atol blanco es una muestra de amistad, pero también la garantía de que quien lo bebe tendrá la fuerza suficiente para salir exitosamente ante todas las pruebas de la vida cotidiana.

Preparación:

Para preparar atol blanco: la masa de maíz se pone a cocer con suficiente agua, agregándole sal al gusto, hasta que se deshace la masa y la mezcla sea uniforme y esté cocida. Por aparte se cocinan los frijoles, a los que se puede agregar ajo y cebolla al gusto.

Antes se acostumbraba servir el atol blanco en tazones o escudillas de barro, o en jícara como todavía se hace en Baja Verapaz; con el paso de los años se ha cambiado por platos bol de china o plástico imitación de arcilla colorada. Para enfriarlo, los consumidores hacen un movimiento peculiar o “meneadito” con las manos. Algunas veces se acompaña con una cuchara para enfriarlo o disfrutar como una sopa.

Se vierte la cantidad deseada de atol blanco en la escudilla o tazón. Se agrega una cucharada de frijoles, una cucharada de pepitoria, chile cobanero, sal y limón al gusto. Hay personas que complementan con frituras como polvo de chicharrón, nachos, tortrix, pepitoria entera y tostada, otros; es opcional y menos frecuente.

Propiedades:

Sobre las propiedades nutritivas del atol blanco, a base de maíz, podemos anotar: Su aporte en vitamina B7 o Biotina, ayuda en la conservación saludable de la piel y del cabello. La tiamina y la vitamina B1, ayudan al cerebro a absorber la glucosa, y de esta manera obtener energía. Su contenido en vitamina A, lo convierte en un gran antioxidante, útil para prevenir el cáncer. Su alto contenido de fibra, contribuye a bajar el colesterol.

Algunos estudios reportan que cada 100 gramos de maíz cocido representan: 123 calorías, 4 gr. de proteínas, 25 gr. de hidratos de carbono, 3 gr. de fibra, 2.5 gr. de grasas poliinsaturadas, 260 mg. de Potasio, 240 mg. de Betacaroteno, y 38 mg de magnesio.

Desde luego no podemos pasar por alto la creencia popular que por sus propiedades diaforéticas y depurativas, o sea que inducen a sudar mucho, por consumirse caliente y picante el atol blanco es un gran remedio para las gomas, resacas, crudas o guayabos. Será por esto que su consumo se incrementa en lunes y fin de semana. Lo cierto es que con atol blanco el estómago se compone y el cuerpo se recupera de los efectos de una noche de copas. Algunos llegan para “que salga la rezagada”, y otros “para hacer base”.

Homenaje y gratitud:

Transcurría la mitad del siglo XX, cuando la taza de atol blanco se vendía en uno o dos centavos de quetzal; en el mercado central de Amatitlán eran atoleras o vendedoras de atol: doña Vitalina Rodríguez, doña Lola Ardón, mi bisabuela Lorenza Fajardo (1892-1975), quien después dejó el negocio a mi abuela Carlota Fajardo (1917-2005), ellas también vendían una muy sabrosa quesadilla; doña Chus Alineado cuyo nombre real era Jesús Velásquez Alineado, doña Licha Alineado, doña Clarita Velásquez Alineado de Aroche, doña Tilo de Gómez (Matilde Martínez de Gómez) quien enseñó el oficio a su nuera Coralia Cordero De la Cruz de Gómez, que se convirtió en la atolera titular del Mercado No. 2 a partir de 1976. La mayoría de ellas preparaba y vendía atol blanco y arroz con leche, algunas también el denominado atolillo y el atol de haba. Mi bisabuela Lencha también vendió atol blanco a los trabajadores del beneficio Santa Teresa a quienes, por encargo, también preparaba “poleada” un atol especial al que se le agregaba licor; durante algún tiempo también vendió atol blanco en la Escuela Práctica, después bautizada con el nombre de Rafael Iriarte, en donde más de algún patojo le pidió “para pagarle después”… y ese después todavía no ha llegado.

“Empecé a acompañar a mi mamá al mercado desde los 7 años de edad. Cuando tenía 10 años me subía a un cajón de madera y me dejaba a cargo de la venta (1940). Desde luego fue ella la que me enseñó a prepararlo. Por cuenta, son ya más de 70 años los que he dedicado a este oficio. No solo los hombres toman atol blanco, ya que es una gran cosa para niños en crecimiento, mujeres embarazadas e incluso algunos enfermos, en algunos casos piden el atol sin los condimentos y lo toman como reconstituyente”, recuerda doña Clarita Velásquez de Aroche quien, hoy por hoy a sus 83 años de edad, es la atolera y vendedora de atol blanco más antigua de la ciudad de Amatitlán, aunque ha dejado de ir al mercado por una enfermedad que le dificulta caminar.[1]

Con la olla en una carretilla de manos, allá entre 1972 y 1975, por las calles de la ciudad de Amatitlán iba Claudia Sánchez también conocida como “doña Rosa”, y su pequeño hijo Carlos, ofreciendo el atol blanco de casa en casa por las mañanas y el atol de elote por las tardes. Después del terremoto de febrero de 1976, la Municipalidad dio inicio a los trabajos de construcción del “mercadito” del Calvario. Mientras duró la construcción, en los alrededores se instalaron algunos vendedores como doña María del Tránsito Barrios “La Ninfa de Amatitlán” que vendía carne sobre una mesita de madera, y también Claudia Sánchez, “doña Rosa”, con sus atoles.[2] Ella era esposa de Juan Fernando Vega Reyes, popularmente conocido como “Tamborón” por el instrumento que tocaba en la banda de música civil de Amatitlán.

Actualmente en el interior del Mercado No. 1 de la ciudad de Amatitlán, las atoleras son Nidia Magaly Díaz Aroche, nieta de doña Clarita, a quien ayuda la joven Catherine Estéfany Montes; Delfina Loreto, sobrina de doña Tránsito Loreto (QEPD); Francisca Otzín de Alineado; y María Victoria Contreras. En las galeras externas, 6ª calle y 0 avenida, Jessica Rodríguez, las hermanas Sonia y Elizabeth Álvarez, y otra venta.[3] El precio es de 4 quetzales por taza o escudilla.

No es lo mismo que el chilate

El atol blanco no debe confundirse con el chilate, que es una bebida preparada a partir de chile, maíz tostado y cacao; y a la que se le suele añadir anís, pimienta, jengibre y canela. El chilate es una bebida de maíz que adquiere diferentes sazones y modos de preparar en varias partes de Mesoamérica. En Rabinal, Baja Verapaz, se cocina con agua de ceniza y su uso es puramente ceremonial. Ha profundizado tanto el folclore y las tradiciones de ese municipio, que los pobladores celebran en mayo el Miércoles del Chilate.

El chilate o Joch como se le conoce es una bebida sagrada para el pueblo Achí y una costumbre el tomarlo en jícaras en la plaza de Rabinal. Está hecha del corazón del maíz blanco y tiene un gran valor para el pueblo maya Achí. La preparación del Joch o chilate es muy especial y debe dar una consistencia parecida a la maicena. Se puede emplear maíz de salpor, lo cuecen con lejía de ceniza, hasta darle el punto necesario, luego lo lavan, lo muelen, lo cuelan con un zut adecuado (servilleta fina) y lo dejan en ollas grandes, para luego llevarlo a la plaza. También del atol se saca la bebida refrescante llamada Raxa, que se puede disfrutar frecuentemente en las casas para la hora del almuerzo, o bien en las cofradías.

Los atoles, además de ser baratos y nutritivos, representan un rasgo cultural inherente al estilo de vida y costumbres de los guatemaltecos. No se sabe con exactitud desde cuándo se preparan en el país, pero una nota de Thomas Gage, que según Ofelia Deleón escribió hacia 1648, nos remonta más de tres siglos y medio en la historia.[4]

Entonces pues, estimados amigos lectores de Revista Mengala, ya lo saben; para aguantar el trajín y curar la goma de la Tradicional y Bicentenaria Feria de la Cruz pues nada mejor que un buen atol blanco, bien caliente y con bastante chile. Que les caiga bien!!!


[1] OFG Entrevista personal con Clara Velásquez de Aroche y su esposo Martín Aroche, 09 abril 2013.
[2] Entrevista personal con Carlos Vega Sánchez, 26 marzo 2013
[3] Entrevista personal con Nidia Magali Díaz Aroche, 11 abril 2013
[4] Villar Anleu, Vinicio. La Cocina Popular Guatemalteca.

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