Declarado Patrimonio Cultural
Intangible de la Nación, Acuerdo 166-2005 del Ministerio de Cultura y Deportes,
el fiambre es una comida que encierra simbolismo entre la vida, la muerte y la
esperanza de la vida eterna. El origen de esta vianda es colonial y surgió
durante el período barroco, lo cual la hace un platillo único, temporal y
tradicional en el Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre.
Como la mayoría de poblaciones de
Guatemala, en Amatitlán se cumple con la tradición del fiambre para el Día de
los Santos y Día de Difuntos.
Thomas Gage, fraile dominico de origen
británico que llegó a ser el principal de los pueblos de Amatitlán y Petapa,
hacia 1625 ya mencionaba la existencia de "un
plato frío, muy delicioso por cierto". Según Lara, existen referencias
de este platillo incluso desde la primera parte del siglo XVI.
En el fiambre se mezclan los elementos
del sincretismo. Las verduras de tipo prehispánico, la de los quesos y pescados
con la cultura negra y la hispano-árabe (la más rica que hay) con embutidos y
carne que se le agregan a la mezcla de alimentos. Fiambre quiere decir 'comida
fría' y por tradición se tenía que comer con los muertos.
A decir del historiador Lara, el
curtido con vinagre que tiene este plato es para preservar los alimentos, pues
los cementerios quedaban lejos de las ciudades y solo las personas de clase
económica alta podrían sepultar a sus seres queridos en las iglesias cercanas.
Tradición que une
La preparación del fiambre es una
actividad que une a las familias. Se da el caso de integrantes, hermanas,
hijas, tías, que viven en otras poblaciones o que no se ven con frecuencia y se
reúnen en una casa principal de la familia para compartir la preparación de
este platillo.
Cortar las verduras lleva mucho
tiempo, porque generalmente se dejan en cuadros pequeños y algunas veces en
juliana. Lo mismo ocurre con las tiras de embutidos, que deben ser largas y
delgadas.
Entre las variantes se incluyen otras
carnes, como la lengua salitrada de res, pierna de marrano, bolovique, incluso algunas
recetas contienen sardinas, camarones, y otros productos como carne de cangrejo.
Se puede servir solo o acompañado con pan, tortillas, galletas soda o saladas,
y también tostadas fritas.
Es costumbre comer el fiambre seguido
de un postre de jocotes en miel, conserva de ayote, o garbanzos en miel. En
algunos lugares se acostumbra comer el fiambre y el postre en los cementerios
con el deseo de que tanto los parientes vivos como los muertos compartan los
platillos.
Fiambres
de Amatitlán
Justo y necesario es traer a la
memoria los nombres de quienes han preparado algunos de los fiambres más
sabrosos y preferidos por la clientela amatitlaneca a lo largo de la historia.
El de doña Valeriana Prado de Aceituno
(n. 1925), madre de nuestros estimados amigos Chalo, Tulio y Mario Aceituno
Prado, lo disfrutamos en varias ocasiones e incluso sobre el tema realizamos varios
programas en 1995 y 1996 para la televisión local (Lago TV).
El de doña María Victoria Quezada
Cerna de Mazariegos (19 Dic. 1915 - 31 Ago. 2009), de quien su nieta María
Eugenia Chanquín Mazariegos de Cirín recuerda: "Para mi era el mejor fiambre de toda mi vida, era una receta
especial que mi abuelita Toya empezaba a preparar con varios días de
anticipación. Mucha gente de Amatitlán, e incluso de la capital, lo encargaban
para pasarlo a traer". Doña Toya, quien cumplió cuatro años de haber
sido llamada a la presencia del Creador, fue cocinera durante aproximadamente
30 años en restaurante Asiole, en donde también se distinguió por sus
enchiladas y tacos chapines, empanadas, quesadilla de arroz y pan de yemas. Me
alegra saber que sus hijas Josefa Antonia n. 1939) y Gregoria Hortencia (n.
1946) así como su nieta Sheny (1967) han
tomado la responsabilidad de continuar con esa tradición familiar, para deleite
de muchos comensales en Amatitlán y otros lugares.
Doña Linda de Mazariegos y su hija Ana
Rosa Mazariegos González (n. 1963), se esmeran desde 1974 en ofrecer un
delicioso fiambre a la numerosa clientela del Mini Comedor, que lo busca y
disfruta con verdadero gusto; incluso encargándolo con varias semanas de
anterioridad. Por coincidir con las fechas de realización de la Vuelta a
Guatemala, entre 1995 y 2010, la mayoría de veces tuve el privilegio de
disfrutar del fiambre del Mini Comedor, en donde Ana Rosa siempre tuvo la
amabilidad de guardármelo, o en un par de ocasiones el de El Jaripeo, en la 7ª
avenida A entre 13 y 14 calles de la zona 9, donde también preparan un fiambre
de chuparse los dedos.
Recordamos con cariño haber tenido la
dicha de saborear también el delicioso fiambre que preparaba doña Alicia Perea
de Morales, abuelita de los cuaches "ovejas" Perea. Ella siempre supo
ponerle su toque especial.
Doña Cándida Ester Leiva Escobar de
Gill (n. 1941) heredó la receta de su mamá María del Socorro Escobar Suruy de
Leiva, la “Nía Coco” originaria de aldea Llano de Ánimas, quien lo preparaba
más que todo para consumo familiar. Doña Cándida tiene unos 40 años de
prepararlo para vender y es uno de los preferidos por muchas familias. “Desde las seis de la mañana vienen a
buscarlo el 1 de noviembre y antes de mediodía ya hemos vendido aproximadamente
100 platos. Antes se acostumbraba a ponerle más atención a la salmuera que se
conoce también como caldillo, pues es lo que le daba sabor al fiambre; ahora se
dedica más tiempo y recursos a los adornos”, dice Leiva Escobar de Gill,
quien atiende en su comedor La Pimienta en 6ª calle o calle del Calvario entre
6ª y 7ª avenidas del Barrio El Rosario.
Por cierto que doña Cándida es una de
los doce hijos de don Rómulo Leiva, herrero de oficio quien allá por los años
1940 tenía su taller en la 5ª avenida y 10ª calle del Barrio El Rosario, en
donde construía puertas, ventanas y balcones, además de encargarse del herraje
de caballos y bestias de carga así como de la reparación de carretas, carruajes
y carretones.
Se me hace agua la boca recordar el
que preparaba mi abuela María Carlota Fajardo (1917-2005), a la manera antigua,
encargando con varios días de anticipación los chorizos negros, colorados y
extremeños, la cecina y la lengua salitrada de res en el mercado para
complementar la deliciosa carne de una buena gallina de patio; esmerándose en
el adorno al que no le podía faltar lechuga extranjera o colocha, variedad de
chiles (especialmente chamboroto y chocolate), así como huevo duro rodajado y
bastante queso seco, mejor si era de Zacapa. El secreto estaba en el caldillo.
Hace más de medio siglo, allá por 1950
y tantos, la señora Simona “Moncha” Aguilar preparaba el fiambre de acuerdo con
la receta de su nuera Dominga Contreras, hasta que debido al nacimiento de su
nieta Rosa María Rodríguez Contreras el 31 de octubre de 1961, se dedicó a
hacerlo ella por su cuenta. Su nieta María Teresa del Carmen Rodríguez López
(1956) aprendió a hacerlo desde niña, luego del fallecimiento de la Nía Moncha
y después de algún tiempo por razones personales, ahora lo prepara para
venderlo, en la 2ª avenida entre 2ª y 3ª calles del Barrio La Cruz, y cuenta
con la preferencia de una clientela cultivada en las últimas dos décadas.
No quiero dejar de mencionar el
fiambre que prepara y comparte la familia Morán Pineda, el cual es coordinado
por Rafa y Walter Morán. Puedo dar fe que es uno de los mejores que he probado.
Confieso que ha sido tanta la
tentación que algunos años entre 1989 y 1991, siendo la cocina uno de mis
hobbies, tuve el atrevimiento de preparar mi propia versión del fiambre. Por
inquietud y apoyo de mi esposa Zully y algunos otros miembros de mi familia,
Dios ha permitido que lo vuelva a hacer en el 2013. Agradezco con humildad los
comentarios positivos de quienes lo degustaron, incluyendo algunas personas que
lo compraron.
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