Buen provecho !!! a quienes tengan la bendición de disfrutar del FIAMBRE

Por: Oscar Fajardo Gil, Cronista de la Ciudad de Amatitlán

Gracias a DIOS soy puro guatemalteco. De esta bendecida Guatemala me fascinan su historia, costumbres y tradiciones, la música en marimba pura y la cocina guatemalteca... a partir de los frijoles negros parados y de ahí en adelante un amplio menú. 

Fue durante mi infancia, no recuerdo con exactitud el año, cuando me nació el gusto por comer el fiambre. Seguro estoy que influyó ver a mi abuela Carlota cuando lo preparaba, y de los ingredientes que empleaba recuerdo de manera especial la cecina, los trozos de pollo (incluso alguna pierna o un cuarto de pechuga), el queso seco espolvoreado, así como el chile chamboroto con el que culminaba el adorno.

A lo largo de muchos años, digamos desde la década de 1980, he saboreado y disfrutado muchas recetas de fiambre, Incluso en 1995 realizamos el primer programa reportaje sobre el fiambre a través de la televisión amatitlaneca por cable, entrevistando a varias distinguidas cocineras y sus familias de esta ciudad. Con variantes entre unas y otras, que desde entonces me permite opinar que no existe una sola receta del fiambre. Cada quien lo prepara según sus particulares gustos. 

Según el libro Nuevo Cocinero Americano, publicado en 1888, con el nombre de "fiambre" se conocen las preparaciones de todas de viandas o cualesquiera otras sustancias que después de asadas o cocidas se dejan enfriar para comerse".  Así que la leyenda popular, que cuenta que el origen del fiambre guatemalteco provino de una visita imprevista, que puso en apuros a las señoras de la casa, tiene mucho sentido.

La leyenda cuenta que las cocineras se ingeniaron una especie de ensalada con todo lo frío que encontraron en la alacena.  Es fácil imaginar que en las casas de antaño, sin la maravilla de la refrigeradora que data tan solo del siglo pasado, se podían encontrar muchas verduras encurtidas y gran cantidad de embutidos, la base del fiambre de hoy.

      

Es muy interesante, conocer qué es lo que le da sabor a los diferentes embutidos.  Hablemos de la famosa butifarra, considerada por algunos como embutido estrella del fiambre.  Su origen es catalán y la base de su sabor es que la receta incluye tocino, vino blanco, anís, clavo, tomillo y tallos de cebolla.  Imposible imaginar tantos ingredientes juntos creando ese delicioso sabor.

  

El chorizo negro, cuyo color se debe a las cascaras de plátano asado o tortillas quemadas molidas que lleva en su elaboración. La cecina que es carne salada para conservarse, se pone en salmuera de naranja agria.

Podríamos platicar de otros ingredientes, como aceitunas, alcaparras, sardinas, camarones, encurtidos envasados, quesos procesados, embutidos de importación, entre otros, que se pueden encontrar en algunas recetas pero en otras no. Lo cierto del caso es que es el fiambre es uno de los mas sabrosos platillos de la gastronomía de Guatemala, aunque debido a la cantidad y variedad de ingredientes resulta bastante caro. Así que buen provecho a quienes tengan la bendición de comerlo este año. (OFG)

JULIO GÓMEZ - EL CHIRINERO

Aunque se puede considerar que el calificativo de chirinero se adjudica a quien le gustan los chirines, es más apropiado referirse como chirinero a la persona que se especializa o que los demás reconocen como bueno para cocinar este delicioso platillo que forma parte de la identidad de los amatitlanecos y que resulta como un sello gastronómico que nos distingue en cualquier parte del mundo.

Uno de los chirineros por excelencia, a quien conozco personalmente por lo menos desde hace más de 30 años, es Julio Gómez también conocido por mucha gente como “Arpa”. En mi humilde opinión tiene más que merecido este sencillo homenaje.

Julio Rómulo Gómez Lachín nació el 17 de febrero de 1941, hijo de Neftalí Gómez Mendizabal y Dolores Lachín. Su papá llegó a ser alcalde de Mixco, pero por azares del destino terminó siendo marranero. Siendo muy pequeño su familia vino a vivir a Amatitlán. Julio era un patojo con habilidad de nacimiento para jugar fútbol y, quien lo iba a decir, también para pescar. Pescando, Julio Gómez recorrió numerosos lagos, lagunas, ríos, arroyos y costas de Guatemala.

A lo largo de su vida deportiva fueron muchas las camisolas que vistió, pues los equipos lo solicitaban ya que era más alto que la mayoría de jugadores y tenía buena técnica para dominar y pegarle al balón. Aún le brillan con intensidad los ojos y sonríe al recordar que era un veinteañero cuando formó parte del Guayacán con el que estrenó el estadio municipal de Amatitlán, pocos días antes de su inauguración oficial, enfrentando precisamente a la selección amatitlaneca que pasó a la historia por ser el primer equipo de este municipio en la máxima categoría del fútbol nacional, esa vez Guayacán ganó 1x0 con anotación de Steve Fuentes, recuerda Gómez Lachín. Otros equipos: Universal (de don Lico Mirón) en donde llegó a ser Campeón de goleo, Morlón, Plan Internacional, y varios más.

En el plano ocupacional, prácticamente a los quince años de edad se metió como ayudante de albañil con el maestro de obras Mincho Ardón, conocido con el sobrenombre de “Mula”. Por ese entonces ya era bueno para pescar y eso le valió mantenerse en el grupo de trabajo ya que era el que proveía la materia prima para los caldos o fritangas que con alguna frecuencia se hacían.

Después, trabajando en Tívoli, zona 9 capitalina, con el maestro constructor Ramón Palencia llegó el tiempo de ser rebautizado. Como era un patojo seco, alto y desgarbado, a Palencia se le ocurrió que era mejor llamarlo “Arpa”, mote con el Julio Gómez ha sido conocido desde hace seis décadas.

Con el paso de los años y su cúmulo de experiencias, Julio Gómez llegó a convertirse en maestro constructor y así fue contratado, a principios de los 80s, por Foster Parents Int. para hacerse cargo de la remodelación de los campos de fútbol de Amatitlán, además de otras obras en algunas aldeas del municipio.  En 1983, quien esto escribe fue contratado por dicha Ong primero como Supervisor Agrícola y luego como Coordinador de Recursos y Habilidades, por lo que coincidimos laboralmente en varios proyectos.

Fue por esa época que Julio empezó a ser reconocido también como buen chirinero, y en más de algún chirín organizado por Plan, por Cooperativa UPA o por alguna escuela, disfrutamos de este delicioso platillo. Incluso fue uno de los participantes del concurso del chirín organizado por la Municipalidad en 1985, cuando formaron parte del jurado calificador el comediante Eustaquio Polvareda Terrón y Pérez “Taco” (Vinicio Méndez) y el historiador Héctor Gaitán.

Platicando sobre la preparación de esta comida amatitlaneca, coincidimos con Julio en que cada chirinero tiene su propia receta y lo prepara de acuerdo a su particular preferencia. En la variedad se encuentra el buen gusto. Mientras algunos prefieren echarle verduras, por ejemplo, otros consideran que no debe echársele. “Ha habido chirines a los que les hemos echado plátano, en cambio desde hace algún tiempo ya no empleamos chorizo negro porque ya no se consigue de buena calidad y hay personas que lo consideran muy grasoso. En lo personal aún voy a pescar y consumo pescado del lago, pero usualmente no los uso para hacer chirines encargados”, dice Gómez.[1]

Por lo menos una vez al mes Julio Gómez se reúne, allá por la Calzada Asiole, con un grupo de amigos para compartir un riquísimo chirín amatitlaneco, entre ellos se puede mencionar a: Luis “Wittín” Peralta, Rolando Reynoso, Víctor “Tatita”, Oscar Armando “Chichí” Pérez, el pintor Carlos Santos Sacú, el profesor Chalo Prado, y Guillermo “Yemín” Figueroa.

Gracias al chirinero Julio Gómez por preparar el Chirín que organizamos el 1 y 3 de mayo 2015 en el marco de la Tradicional y Bicentenaria Feria de la Cruz en honor al Niño Dios de Amatitlán.

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[1] Entrevista OFG 30 abril 2015