El FIAMBRE patrimonio cultural que también se disfruta en Amatitlán

Por: Oscar Fajardo Gil, Cronista de la Ciudad de Amatitlán

Entre la última semana de octubre y la primera de noviembre, los guatemaltecos tenemos la costumbre de disfrutar del delicioso fiambre, una sabrosa comida heredada de generaciones anteriores y que nos conecta precisamente con las costumbres y tradiciones de nuestros abuelos, bisabuelos y demás ancestros, tal como ocurre en numerosos hogares amatitlanecos.

Fiambre de doña Tere Rodríguez, 02 noviembre 2020 Archivo OFG

Justo y necesario es darle gracias a DIOS por sus bendiciones de todo este año 2026, y especialmente porque nos permite mantener viva esta identidad gastronómica tan chapina. Muchísimas gracias a los buenos amigos: estimada licenciada Claudia Rodríguez de Ochoa y su hija licenciada Vicky Ochoa Rodríguez de Ruano; así como a los esposos Hugo Fernando Díaz Ajá y Lili Barrera de Díaz, por su magnífica generosidad al invitarnos a disfrutar de sendos, suculentos y apetitosos fiambres. Muchas gracias !!!

Fiambre Hugo Díaz y Lily de Díaz, 1 noviembre 2026

Hace unos cuantos años tuvimos la oportunidad de degustar el fiambre preparado por Eloísa Soto Vásquez, como caso curioso preparado anticipadamente pues preparación y consumo coincidía con el cumpleaños de su señor padre, don Carlos Horacio Soto Aguilar, cada 20 de octubre.

Fiambre Fam. Ochoa Rodríguez, 1 noviembre 2026

También fue un gusto deleitarnos con el exquisito fiambre elaborado por Conny Morales Díaz, que se esmera por hacerlo como un obsequio al paladar de su estimada familia y algunas amistades. Verdaderamente, muy bueno !!! Merece una mención especial el que amablemente nos compartió la estimada amiga licenciada Aleyda Guadalupe Solares.

En agosto de 2014, publicamos nuestro libro "AMAtitlán 465, del Pumpunjuche al Chirín pasando por la Compuesta", en el cual nos referimos al Fiambre en los siguientes términos:

Ingredientes del Fiambre de Hugo Díaz y Lily de Díaz, 1 noviembre 2026

"Declarado Patrimonio Cultural Intangible de la Nación, Acuerdo 166-2005 del Ministerio de Cultura y Deportes, el Fiambre es una comida que encierra simbolismo entre la vida, la muerte y la esperanza de la vida eterna. El origen de esta vianda es colonial y surgió durante el período barroco, lo cual la hace un platillo único, temporal y tradicional en el Día de Todos los Santos, el 1 de noviembre.

Como la mayoría de poblaciones de Guatemala, en Amatitlán se cumple con la tradición del fiambre para el Día de los Santos y Día de Difuntos. Justo y necesario es traer a la memoria los nombres de quienes han preparado algunos de los fiambres más sabrosos y preferidos por la clientela amatitlaneca a lo largo de la historia.

El de doña Valeriana Prado de Aceituno (n. 1925), madre de nuestros estimados amigos Chalo, Tulio y Mario Aceituno Prado, lo disfrutamos en varias ocasiones e incluso sobre el tema realizamos varios programas en 1995 y 1996 para la televisión local (Lago TV).

El de doña María Victoria Quezada Cerna de Mazariegos (19 Dic. 1915 - 31 Ago. 2009), de quien su nieta María Eugenia Chanquín Mazariegos de Cirín recuerda: "Para mí era el mejor fiambre de toda mi vida, era una receta especial que mi abuelita Toya empezaba a preparar con varios días de anticipación. Mucha gente de Amatitlán, e incluso de la capital, lo encargaban para pasarlo a traer". Doña Toya, quien cumplió cuatro años de haber sido llamada a la presencia del Creador, fue cocinera durante aproximadamente 30 años en restaurante Asiole, en donde también se distinguió por sus enchiladas y tacos chapines, empanadas, quesadilla de arroz y pan de yemas. Me alegra saber que sus hijas Josefa Antonia (n. 1939) y Gregoria Hortencia (n. 1946) así como su nieta Sheny (n.1967)  han tomado la responsabilidad de continuar con esa tradición familiar, para deleite de muchos comensales en Amatitlán y otros lugares.

Doña Herlinda González Escobar de Mazariegos y su hija Ana Rosa Mazariegos González (n. 1963), fundaron en 1974 el Mini Comedor ofreciendo un amplio menú de comidas guatemaltecas que han hecho las delicias de propios extraños, incluyendo un delicioso fiambre, que muchas personas encargan incluso con varias semanas de anterioridad. Aprovecho la ocasión para reiterar mis muestras de solidaridad a su esposo don Carlos Mazariegos y sus hijos: Juan Carlos, Ana Rosa, Julia, y toda su apreciable familia por el reciente fallecimiento de doña Linda (23 marzo 1931 – 26 marzo 2014) con 83 años cumplidos, originaria del Llano de Animas, hija de Anselmo González y María Josefa Escobar. 

Por coincidir con las fechas de realización de la Vuelta a Guatemala en las cuales trabajé como narrador deportivo en las principales cadenas radiofónicas del país, entre 1995 y 2012, la mayoría de veces tuve el privilegio de disfrutar del fiambre del Mini Comedor, en donde Ana Rosa siempre tuvo la amabilidad de guardármelo, o en un par de ocasiones el de El Jaripeo, en la 7ª avenida A entre 13 y 14 calles de la zona 9, donde también preparan un fiambre de chuparse los dedos.

Recordamos con cariño haber tenido la dicha de saborear también el delicioso fiambre que preparaba doña Alicia Perea de Morales, abuelita de los cuaches "ovejas" Perea. Ella siempre supo ponerle su toque especial.

Fiambre de doña Cándida Leiva, 1 noviembre 2013 Archivo OFG

Doña Cándida Ester Leiva Escobar de Gill (n. 1941) heredó la receta de su mamá María del Socorro Escobar Suruy de Leiva, la “Nía Coco” originaria de aldea Llano de Ánimas, quien lo preparaba más que todo para consumo familiar. Doña Cándida tiene unos 40 años de prepararlo para vender y es uno de los preferidos por muchas familias. “Desde las seis de la mañana vienen a buscarlo el 1 de noviembre y antes de mediodía ya hemos vendido aproximadamente 100 platos. Antes se acostumbraba a ponerle más atención a la salmuera que se conoce también como caldillo, pues es lo que le daba sabor al fiambre; ahora se dedica más tiempo y recursos a los adornos”, dice Leiva Escobar de Gill, quien atiende en su comedor La Pimienta en 6ª calle o calle del Calvario entre 6ª y 7ª avenidas del Barrio El Rosario.

Por cierto que doña Cándida es una de los doce hijos de don Rómulo Leiva, herrero de oficio quien allá por los años 1940 tenía su taller en la 5ª avenida y 10ª calle del Barrio El Rosario, en donde construía puertas, ventanas y balcones, además de encargarse del herraje de caballos y bestias de carga así como de la reparación de carretas, carruajes y carretones.

Se me hace agua la boca recordar el que preparaba mi abuela María Carlota Fajardo (1917-2005), a la manera antigua, encargando con varios días de anticipación los chorizos negros, colorados y extremeños, la cecina y la lengua salitrada de res en el mercado para complementar la deliciosa carne de una buena gallina de patio; esmerándose en el adorno al que no le podía faltar lechuga extranjera o colocha, variedad de chiles (especialmente chamboroto y chocolate), así como huevo duro rodajado y bastante queso seco, mejor si era de Zacapa. El secreto estaba en el caldillo.

Hace más de medio siglo, allá por 1950 y tantos, la señora Simona “Moncha” Aguilar preparaba el fiambre de acuerdo con la receta de su nuera Dominga Contreras, hasta que debido al nacimiento de su nieta Rosa María Rodríguez Contreras el 31 de octubre de 1961, se dedicó a hacerlo ella por su cuenta. Su nieta María Teresa del Carmen Rodríguez López “doña Tere”  (n.1956) aprendió a hacerlo desde niña; luego del fallecimiento de la Nía Moncha y después de algún tiempo por razones personales, ahora lo prepara para venderlo, en la 2ª avenida entre 2ª y 3ª calles del Barrio La Cruz, y cuenta con la preferencia de una clientela cultivada en las últimas dos décadas.

No quiero dejar de mencionar el fiambre que prepara y comparte la familia Morán Pineda, el cual es coordinado por Rafa y Walter Morán. Puedo dar fe que es uno de los mejores que he probado.

Fiambre Oscar Fajardo y Zully de Fajardo, 1 noviembre 2013

Confieso que ha sido tanta la tentación que algunos años entre 1989 y 1991, siendo la cocina uno de mis hobbies, tuve el atrevimiento de preparar mi propia versión del fiambre. Por inquietud y apoyo de mi esposa Zully y algunos otros miembros de mi familia, Dios ha permitido que lo vuelva a hacer en el 2013. También es de agradecer la generosidad de mi hermano Carlos y su esposa Lesly, quienes durante varios años nos compartieron su sabroso fiambre." 

Desde luego, en un espacio tan reducido como el de esta publicación no es posible incluir los nombres de todos los "chefs fiambreros" de Amatitlán, pero no quiero dejar de mencionar uno que durante muchos años fue muy famoso: el que hacía doña Gilda Díaz de Godoy y que era posible comprar en el bien recordado y desaparecido restaurante El Cedro, a la par de la sede de la 29a Cía. de Bomberos Voluntarios. (OFG)