EL CHIRÍN DE AMATITLÁN - I

Ja! El Chirín es una gran cosa. No es por nada pero, aunque algunas veces ha sido imitado, jamás será igualado. Previene enfermedades y cura todos los males, especialmente la vejez, el aburrimiento y las más crueles gomas, guayabos y resacas. Es bueno para hacer florecer las mejores amistades y fructificar los grandes amores. Es afrodisíaco, reconstituyente, generosa fuente de vigor y potencia para los hombres. A las mujeres las ayuda a bien parir. Quien viene a este mundo y no ha probado un buen chirín amatitlaneco, todavía no sabe en verdad lo que es vivir!!!

El Chirín: Una receta y mil formas de prepararla

Este sabroso y singular plato es la máxima expresión culinaria de los amatitlanecos. Básicamente es un caldo o sopa preparada con diversidad de ingredientes. Sobre una base de hueso de pata y carne de res a la que en su justo momento se agrega una o varias gallinas de patio, se combinan cangrejos, camarones, jutes, caracoles, jaibas, pescados propios del lago (mojarras y guapotes) además de pescados de mar (bagre, sierra y otros), cebolla, tomate, puerro, orégano, chile, huevos de gallina, chorizos, pastas, algunas verduras, especias y otros al gusto y criterio del chirinero que lo prepara.

El Chirín es campirano y le gusta faltarle el respeto a las cocinas modernas y fufurufas. Prefiere el fuego directo de la leña o del carbón, al aire libre, sobre la tierra en un buen sitio mejor si es rodeado de árboles. Es un plato que se prepara para familias numerosas o grupos de amigos. Por eso emplea aquellas "ollas grandes de las abuelas", en las que se puede preparar suficiente para 10, 20, 30, 50, 100 o más afortunados seres que compartirán este platillo chapín.

El Chirín es una comida con sabor a pueblo. Se disfruta mejor entre amigos, con confianza y sin mucho protocolo. Se sirve en una escudilla de barro o en un plato hondo, mientras más hondo mejor para que le quepa bastante. Los comensales pueden auxiliarse con una cuchara o servidora, pero no es raro comer el chirín directamente del plato e incluso empleando los dedos. 

Puede haber una mesa principal, pero si no cada quien busca acomodarse donde mejor pueda. En gustos se rompen géneros… y en petates se hacen buenas amistades. Un puño de chiles chiltepes criollos o un chorro de chile preparado, un "muñeco" de tortillas y la bebida que se prefiera... y estamos hechos. Que más se le puede pedir a la vida!!!

El Chirín es cosa de hombres!!!

Ah! Porque eso sí, “el chirín es cosa de hombres”, como decía el Prof. Efraín Alfredo Guzmán Monasterio, Cronista de la Ciudad. El chirín surgió como un platillo ideal para que grupos de amigos o trabajadores, especialmente de la construcción, se reunieran en sitios o predios baldíos, algunas veces a orillas del lago de Amatitlán o del río Michatoya; se juntaba fuego de leña y cada uno de los participantes aportaba algún ingrediente o tarea para su preparación, mientras que no era raro “hacer tiempo” para echarse algunos “traguitos”.

Dicen algunas lenguas, no se sabe si más largas o más cortas, que las mujeres no tienen "el toque" de sazón que requiere el chirín; incluso algunas que de plano tienen muy fuerte el humor o mal carácter pueden llegar a "cortar" el chirín a tal grado que éste "no da punto". Si verdad o mentira, es mejor prevenir que lamentar, no vaya a ser.

Guzmán Monasterio también hizo énfasis en que originalmente el Chirín se preparaba, además de res, gallina y algunos embutidos, con peces, crustáceos y moluscos que existían en el lago de Amatitlán, a los que él denominó “laguiscos”.

Según la Lic. Aracely Judith Samayoa Godoy, en su libro “Amatitan Tradiciones”, el nombre de Chirín puede ser una derivación de “chiringo” nombre que se le da a los cangrejos pequeños.

Hoy por hoy, el chirín amatitlaneco se prepara en ocasiones muy especiales; ya que es un plato que requiere una fuerte inversión por la cantidad y variedad de ingredientes que requiere y porque generalmente es una comida para grupos. Un buen chirín para 20 personas puede tener un costo de entre 800 y 1,000 quetzales (105-135 US$).

A lo largo de la historia hubo, hay y habrá chirineros de chirineros y, seguramente, será muy difícil hacer una lista que incluya a todos.  Aun así, no quiero dejar de mencionar a: Don Miguel Ángel “Chanco” Villalta (QEPD), Carlos Enrique Hernández (QEPD), Emilio Orellana (QEPD), Rubén Reynosa Orellana, Víctor Manuel Hernández Calito “Toyano” (QEPD), Julio Gómez “Arpa”, Orlando Cabrera “Pecas”, Carlos Canizales, y Luis “Wittin” Peralta.

El Chirín del INEBA-ENCCA ha superado las Tres Décadas

Me parece que debe hacerse justicia anotando los datos del chirín anual más tradicional de Amatitlán, por su origen y características de organización.  En 1975, los integrantes de la Primera Promoción de Peritos Contadores del INEBA-ENCCA, dispusieron hacer un chirín para invitar y agradecer a los representantes de las empresas que les dieron la oportunidad de efectuar sus prácticas contables.  Ese grupo fundador estuvo integrado por César Augusto Hernández Calito, Martín Justiniano Suruy, Rolando Cruz, Enrique Barillas, Alejandro Perea y Estuardo Guzmán, coordinados por la catedrática Aura Reynosa López, quien solicitó al Prof. Miguel Ángel “Chanco” Villalta la receta para su preparación, contando con la colaboración de los catedráticos Marco Antonio Blanco y Edgar Arriola.  Seño Aury ha mantenido vigente esta tradición a lo largo de más de 3 décadas, con excepción de 1992 debido al cólera morbus.  Sigue siendo característico invitar a los gerentes, directores, administradores, coordinares y funcionarios de empresas privadas e instituciones públicas que colaboran con el desarrollo de las prácticas profesionales.  De esa manera, con un gesto de gratitud, también se contribuye a fomentar nuestras tradiciones y hacerle una muy buena publicidad a nuestro Amatitlán Soñado.