Buen provecho !!! a quienes tengan la bendición de disfrutar del FIAMBRE

Por: Oscar Fajardo Gil, Cronista de la Ciudad de Amatitlán

Gracias a DIOS soy puro guatemalteco. De esta bendecida Guatemala me fascinan su historia, costumbres y tradiciones, la música en marimba pura y la cocina guatemalteca... a partir de los frijoles negros parados y de ahí en adelante un amplio menú. 

Fue durante mi infancia, no recuerdo con exactitud el año, cuando me nació el gusto por comer el fiambre. Seguro estoy que influyó ver a mi abuela Carlota cuando lo preparaba, y de los ingredientes que empleaba recuerdo de manera especial la cecina, los trozos de pollo (incluso alguna pierna o un cuarto de pechuga), el queso seco espolvoreado, así como el chile chamboroto con el que culminaba el adorno.

A lo largo de muchos años, digamos desde la década de 1980, he saboreado y disfrutado muchas recetas de fiambre, Incluso en 1995 realizamos el primer programa reportaje sobre el fiambre a través de la televisión amatitlaneca por cable, entrevistando a varias distinguidas cocineras y sus familias de esta ciudad. Con variantes entre unas y otras, que desde entonces me permite opinar que no existe una sola receta del fiambre. Cada quien lo prepara según sus particulares gustos. 

Según el libro Nuevo Cocinero Americano, publicado en 1888, con el nombre de "fiambre" se conocen las preparaciones de todas de viandas o cualesquiera otras sustancias que después de asadas o cocidas se dejan enfriar para comerse".  Así que la leyenda popular, que cuenta que el origen del fiambre guatemalteco provino de una visita imprevista, que puso en apuros a las señoras de la casa, tiene mucho sentido.

La leyenda cuenta que las cocineras se ingeniaron una especie de ensalada con todo lo frío que encontraron en la alacena.  Es fácil imaginar que en las casas de antaño, sin la maravilla de la refrigeradora que data tan solo del siglo pasado, se podían encontrar muchas verduras encurtidas y gran cantidad de embutidos, la base del fiambre de hoy.

      

Es muy interesante, conocer qué es lo que le da sabor a los diferentes embutidos.  Hablemos de la famosa butifarra, considerada por algunos como embutido estrella del fiambre.  Su origen es catalán y la base de su sabor es que la receta incluye tocino, vino blanco, anís, clavo, tomillo y tallos de cebolla.  Imposible imaginar tantos ingredientes juntos creando ese delicioso sabor.

  

El chorizo negro, cuyo color se debe a las cascaras de plátano asado o tortillas quemadas molidas que lleva en su elaboración. La cecina que es carne salada para conservarse, se pone en salmuera de naranja agria.

Podríamos platicar de otros ingredientes, como aceitunas, alcaparras, sardinas, camarones, encurtidos envasados, quesos procesados, embutidos de importación, entre otros, que se pueden encontrar en algunas recetas pero en otras no. Lo cierto del caso es que es el fiambre es uno de los mas sabrosos platillos de la gastronomía de Guatemala, aunque debido a la cantidad y variedad de ingredientes resulta bastante caro. Así que buen provecho a quienes tengan la bendición de comerlo este año. (OFG)